Хранение и переработка огурцовХранение. Свежие огурцы быстро теряют влагу, вянут и плохо хранятся. Сорта с белым опушением и белым семенником могут храниться дольше (Неросимый, Алтайский ранний, Ржавский и др.), чем черношипые.
Для
хранения отбирают плоды стандартного качества по сорту, зрелости,
форме, свежести, цельности, зрелые, без механических повреждений.
Продолжительность их сохраняемости и качество зависят от температурного
режима и влажности воздуха. При относительно низкой температуре и
высокой влажности плоды теряют влаги меньше и дольше сохраняют товарный
вид. Кроме того, при пониженной температуре медленнее происходит процесс
дыхания плодов, что уменьшает расход содержащихся в них сахаров. Плоды,
у которых стерт восковой налет и обломаны шипики, быстрее теряют влагу и
увядают. При температуре 10-15° и оптимальной влажности воздуха плоды, не имеющие механических повреждений, сохраняются и не теряют свой внешний вид на протяжении 3-4 дней, а белошипые сорта — 5-7 дней. Плоды, предназначенные для консервирования, допускается хранить (по технической инструкции) не более 10 ч. Используя холодильные камеры при искусственном охлаждении до температуры 0-2° и влажности около 90 %, огурцы можно хранить в течение 2-3 недель. В настоящее время применяют индивидуальную упаковку плодов, на специальных машинах в полиэтиленовые пакеты, обертывают их полиэтиленовой пленкой, хранят в регулируемой газовой среде с повышенным содержанием углекислоты и пониженным кислорода. В Китае используют народные способы хранения свежих огурцов в течение 2-3 месяцев путем создания высокой влажности и прохладной температуры воздуха. Осторожно снятые плоды помещают на три дня в теплое место, затем укладывают их в корзины и опускают на веревке в колодец, чтобы дно корзины немного не достигало воды. При наступлении холодов колодец закрывают соломой. Другой способ: в высокий глиняный сосуд на треть объема наливают воду, над ним помещают деревянную решетку, на которую рядами кладут свежесобранные огурцы, чтобы сверху осталось свободное пространство около 15 см, и заполняют его нарезанными стеблями кукурузы, плотно закрыв сверху бумагой. Сосуд с огурцами держат в помещении при температуре 8-9°. Переработка. Плоды огурцов используются в переработанном виде: солеными, маринованными и консервированными. Соление. Вкусовые качества соленых огурцов зависят от сорта, а также от подготовки плодов, тары, поддержания оптимальной температуры (15-22°). При более низкой температуре молочно-кислые бактерии развиваются медленно и процесс квашения задерживается, при более высокой — брожение идет очень быстро и сопровождается бурным выделением газов, что связано с развитием других микроорганизмов, ухудшающих качество продукции. Соль и специи, наряду с улучшением вкуса плодов, угнетают развитие гнилостных и масляно-кислых бактерий и некоторых других вредных микроорганизмов. Солят огурцы в деревянной и стеклянной таре. Бочки и кадки тщательно моют, ошпаривают кипятком или окуривают серой. При солении в домашних условиях внутренние стенки рекомендуется натирать чесноком. Стеклянную тару тщательно моют горячей водой. Для засола огурцов лучше использовать небольшую деревянную тару емкостью не более 150 л, желательно из твердых пород дерева. Качество соленых огурцов улучшается, если внутрь бочки поместить полиэтиленовый мешок. Вода должна быть оптимальной жесткости. Для засола лучше использовать зеленые, не перезревшие плоды размером 9-14 см, с плотной хрустящей мякотью, содержащие не менее 1,9 % Сахаров, с относительно небольшой семенной камерой, заполненной мелкими незрелыми семенами. Лучшими засолочными качествами обладают плоды районированных в Белоруссии сортов Нежинский местный и Должик, более низкими — Вязниковский, ВИР-507, Успех 221 и некоторые другие. Огурцы берут свежие, здоровые, которые хранятся в прохладных помещениях от сбора до переработки не более суток. Перед засолом их сортируют по размеру: крупные — 12-14 см, средние — 11-12 см и мелкие — до 11 см. Рассортированные огурцы тщательно промывают и замачивают на 6-8 ч в холодной воде, чтобы мякоть была плотнее. Затем их плотно укладывают в тару, переслаивая специями, и заливают рассолом. Специи закладываются в следующих количествах (на 10 кг огурцов): укропа свежего — 0,3 кг, чеснока — 30 г, хрена (корней) — 50 г, горького стручкового перца (свежего) — 10 г. Можно добавлять в небольшом количестве и такие специи (свежие или сухие), как эстрагон, базилик, черносмородиновый, дубовый или вишневый лист, чабер, майоран, кориандр, портулак, а также листья петрушки, сельдерея и другие. Вес специй должен составлять 500-600 г на 10 кг плодов. Перед использованием их необходимо тщательно перебрать и промыть, крупные части растений измельчить. Располагают специи среди плодов примерно так: 1/3 на дно, 1/3 в середине и 1/3 сверху уложенных в бочку огурцов. Консервирование огурцов путем засола основано на том, что в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, питающихся сахарами плодов, образуется молочная кислота, которая совместно с поваренной солью является консервантом. Подготовленные бочки с огурцами и пряностями заливают рассолом. Для рассола лучше использовать колодезную воду, жесткость которой 25-30 %. Концентрация раствора поваренной соли зависит от крупности плодов и условий дальнейшего хранения. Концентрацию рассола проверяют ареометром, показания которого даются при 20°, а при отклонении температуры рассола к показаниям делается поправка 0,003 на каждый градус. Бочки с огурцами, залитые рассолом, на 3-4 суток устанавливают на площадках с температурой около 20° для предварительного брожения. Затем их доливают рассолом, плотно закупоривают и помещают на хранение в погреба, в подвалы, ледники, холодильные камеры или на дно проточных водоемов. В охлажденных помещениях брожение заканчивается примерно через 60, в неохлажденных — через 30 суток. Оптимальная температура для хранения соленых огурцов-1, +1°. Если нет специальных помещений для хранения соленых огурцов, их держат под навесом. В этом случае температура воздуха выше оптимальной, брожение протекает значительно быстрее и качество продукции снижается. Поэтому для предохранения огурцов от действия высокой температуры концентрацию раствора рекомендуется увеличивать на 1 % и по необходимости доливать рассол соответствующей концентрации. При солении в домашних условиях после заливки огурцов рассолом их покрывают чистой, предварительно ошпаренной марлей, сложенной в 2-3 слоя, затем кладут деревянный круг и на него — гнет. Желательно, чтобы рассол покрывал круг не менее чем на 2 см. При использовании стеклянных баллонов укладку и засол огурцов производят так же, как и в деревянную тару. Баллоны с огурцами, залитые рассолом, прикрывают крышками и оставляют на 5-6 суток в теплом месте в комнатных условиях для брожения, а потом доливают рассол до верха, закрывают или закатывают крышками и ставят на хранение в прохладное место. Для получения малосольных огурцов баллоны выдерживают в комнатных условиях 2-3 суток. Как только начинается брожение, рассол сливают в эмалированную посуду и кипятят 5-7 мин, заливают огурцы этим же рассолом и закатывают предварительно простерилизованными металлическими крышками. Банки переворачивают вверх дном. Когда они остынут, ставят на хранение в прохладное место. Маринование. Этот способ переработки огурцов также основан на консервирующем действии кислот. Но если при солении и квашении кислота образуется при соответствующих условиях в самом продукте как продукт брожения, то при мариновании кислоту добавляют (обычно уксусную). Для маринования берут плоды тех же сортов, что и для соления. Они должны быть здоровыми, зелеными, не перезревшими, с тонкой кожицей и плотной мякотью. Перед маринованием их сортируют по размеру, тщательно моют, удаляют засохшие цветки и плодоножки. Для маринования используют средние плоды размером 7-11 см, более крупные нарезают кружками толщиной 5 см. Перед маринованием плоды замачивают в холодной воде на 2-5 ч. Обычно огурцы маринуют в стеклянной таре емкостью до 3 л. Перед закладкой плодов посуду тщательно моют горячей водой и прошпаривают. Применяют следующие специи: лавровый лист, перец душистый и горошек (красный или черный), гвоздику, хрен, укроп, зелень сельдерея или петрушки, чеснок (очищенный от шелухи), эстрагон или базилик и др. Перед закладкой их перебирают, очищают, хорошо промывают, если необходимо — измельчают (зелень и корни до 1-5 см). Зеленые специи используют в виде смеси, а перец, лавровый лист, гвоздику кладут в банки отдельно. Обычно пряности помещают на дно банки, затем укладывают огурцы и заливают горячим маринадом. Для приготовления маринада в кипящей на протяжении 5 мин воде растворяют 50 г сахара и 50-60 г соли (на 1 л), затем раствор фильтруют и добавляют уксусную кислоту. Кипятить раствор с кислотой не следует, так как при этом снижается ее концентрация и улетучиваются ароматические вещества пряностей. Все маринады, в зависимости от содержания уксусной кислоты, делятся на слабокислые пастеризованные (0,4-0,6 % уксусной кислоты), кислые пастеризованные (0,61-0,9 %) и острые непастеризованные (1,2-1,8 %). Чаще используется слабокислый маринад. Для приготовления его в раствор добавляют 17 г 80 %-ной столовой уксусной кислоты, для острого-40 г. Стерилизуют маринады в кипящей воде: в пол-литровых и литровых банках — 3-5 мин, в 3-литровых — 15-20 мин. Затем банки охлаждают, чтобы огурцы не размягчались, и ставят на хранение. Маринованные огурцы готовы к употреблению через 10-15 суток. Консервирование. Технологически этот способ переработки огурцов не отличается от маринования. Маринад при консервировании содержит 6-7 % соли и 1 % уксусной кислоты. В «кислом» маринаде содержится 5 % соли и 0,5 % уксусной кислоты. Из специй применяют укроп, чеснок, перец душистый, майоран (сухой), лавровый лист. Пастеризуют консервированные огурцы при температуре 85-90°. |
Статьи
